Криобиологические сосуды > Пищевые продукты, напитки и биотехнология > Микроорганизмы и пищевые продукты

Микроорганизмы и пищевые продукты


Оставим на время в стороне проблемы, связанные с сельским хозяйством, о котором речь пойдет в других разделах, и обра­тимся к производству пищевых продуктов и напитков. Это про­изводство основано на переработке сырья, в основном постав­ляемого сельским хозяйством, или же на использовании опре­деленных веществ. Все органические вещества, применяемые в лищевой промышленности, в принципе могут использоваться микроорганизмами. Уже одно это говорит о ключевой роли микробиологии при производстве продуктов питания: здесь мик­робы могут играть и положительную, и отрицательную роль. Последняя, видимо, более выражена: не случайно меры предо­сторожности против нежелательной деятельности микробов за­нимают такое важное место при производстве пищи и ее потреб­лении. Размножение микробов может вызвать нежелательные изменения качества пищевых продуктов или их внешнего вида. При этом нередко образуются вещества, обладающие токсиче­ским действием. Понятно, что явная порча пищи и связанные с этим экономические убытки весьма нежелательны, однако наи­более опасным следствием размножения микробов в пищевых продуктах является образование токсинов. Некоторые микроор­ганизмы при подходящих условиях образуют токсины, вызываю­щие серьезные заболевания или даже смерть.
В биотехнологии микроорганизмы играют положительную роль, поэтому возможности их применения для сохранения пищи уже, чем при ее производстве. Ниже мы приведем несколько примеров того, как используется биотехнология в первом вари­анте, однако в этой главе мы в основном рассмотрим те про­цессы, в которых микробы активно участвуют в производстве пищи. Мы обсудим также применение современных методов и знаний для интенсификации этих производств.