Криобиологические сосуды > Пищевые продукты, напитки и биотехнология > Молочные продукты

Молочные продукты


В пищевой промышленности ферментацию применяют главным образом для получения молочных продуктов. В сквашивании мо­лока обычно принимают участие стрептококки и молочнокислые бактерии; лактоза при этом превращается в молочную кислоту. Путем использования иных реакций, которые сопутствуют глав­ному процессу или идут при последующей обработке, получают и другие продукты переработки молока. Среди них — пахта: сметана, йогурт и сыр. Свойства конечного продукта зависят при этом от характера и интенсивности реакций ферментации. Те реакции, которые сопутствуют основному процессу образования молочной кислоты, и определяют обычно особые свойства про­дуктов. Так, именно вторичные реакции ферментации, идущие при созревании сыров, определяют вкус отдельных их сортов. В некоторых таких реакциях принимают участие пептиды, ами­нокислоты и жирные кислоты, присутствующие в продуктах.
В молоке лри ферментации могут протекать шесть основных реакций, и в результате образуются молочная, пропионовая или .лимонная кислота, спирт, масляная кислота или же происходит колиформное газообразование. Главная из этих реакций — об­разование молочной кислоты. На ней основаны все способы ферментации (сквашивания) молока. Лактоза молока гидроли-.зуется при этом с образованием галактозы и глюкозы. Обычно талактоза превращается в глюкозу еще до сквашивания. Имею-.щиеся в молоке бактерии преобразуют глюкозу в молочную кис­лоту. Образование сгустка казеина происходит в изоэлектриче-ской точке этого белка (рН 4,6) под действием молочной кисло­ты. Этот процесс лежит в основе сыроварения.
При производстве швейцарского сыра ключевую роль играет маслянокислое брожение с образованием углекислого газа. .Именно оно обусловливает своеобразный вкус (букет) этих сы­ров и образование глазков. Характерный вкус пахты, сметаны и сливочного сыра формируется в результате лимоннокислого бро­жения. Он складывается из составляющих вкусов диацетила, пропионовой и уксусной кислот и других близких к ним соеди­нений.
Молочные продукты, полученные на основе спиртового бро­жения, мало известны в Европе и Америке. Такой тип броже­ния нашел применение при переработке молока в России, но при производстве других продуктов он считается нежелательным. Юбычно рост вызывающих его дрожжей (Torula) стараются по­давить. Нежелательны также маслянокислое брожение и коли­формное газообразование.
Различные процессы ферментации молока проводят сегодня .в контролируемых условиях. В течение многих прошедших ты­сячелетий они осуществлялись при участии бактерий, исходно присутствующих в молоке. В наше время для этого используют разнообразные закваски, позволяющие получать молочные про­дукты нужного качества и типа. Применяющиеся при этом куль­туры живых бактерий могут представлять либо один какой-то .штамм определенного вида (культуры моноштаммов), либо не­сколько штамов и/или видов (многоштаммовые или смешанные культуры). Коммерческие культуры-закваски состоят из бакте­рий, образующих молочную кислоту и пахучие вещества. В табл. 3.2 перечислены некоторые виды бактерий, используемые при производстве молочных продуктов методом фермен­тации, и указана их роль в этих процессах, а также продукты,, получаемые с их помощью. Выбор и состав используемых ком­бинаций из этих штаммов и видов бактерий определяются же­лаемыми свойствами и условиями получения продуктов, напри­мер скоростью образования молочной кислоты.
Последующие разделы посвящены разнообразным молочным-продуктам, вырабатываемым путем ферментации, рассмотрению-способов их производства и возможных путей их усовершенст­вования.

Таблица 3.2. Функциональная роль некоторых бактерий, используемых при переработке молока
 
Культура Функция Использование
Propionibacterium P. shermanii P. petersonil Формирование вкуса, об­разование глазков Производство   швейцар­ского сыра
Lactobacillus L. casei L. helveticus L. bulgaricus L. lactis Образование кислоты Созревание, закваска для швейцарского сы­ра, производство сы­ров типа швейцарского
Leuconostoc L. dextranicum L. citrovorum Образование вкусовых веществ из лимонной кислоты (главным об­разом диацетила) Производство сметаны, сливочного масла, за­квасок
Streptococcus S. thermophilus S. lactis S. cremoris Образование кислоты Производство йогурта и швейцарского сыра, закваски для сыров