Криобиологические сосуды > Пищевые продукты, напитки и биотехнология > Сыр

Сыр


Сыроварение — один из древнейших процессов, основанных на ферментации. При производстве сыра сохраняется питательная; ценность молока. Сыр упоминается в книгах писателей Древней Греции и Рима. Всего лишь несколько его сортов было получе­но «по плану», большинство же — результат счастливой слу­чайности. Известны самые разнообразные сыры — от очень мяг­ких до твердых. Различие между ними определяется тем, что все-натуральные мягкие сыры  содержат  много  воды,  50—60%,. а твердые — всего лишь 13—34%. Хотя свойства сыров чрезвы­чайно разнообразны, в процессе' выработки всех их есть много­общего. Первый этап — это подготовка культуры молочнокис­лых бактерий и засев ею молока. Затем молоко створаживают, для чего обычно применяют фермент реннин. После отделения водянистой жидкости (сыворотки) полученную творожистую массу подвергают термообработке и прессуют в формах. Далее сгусток солят и ставят на созревание.