Криобиологические сосуды > Пищевые продукты, напитки и биотехнология > Инокуляция

Инокуляция


В прошлом сыроделы полагались на бактерии, имеющиеся в натуральном молоке. Присутствие в нем как нужных, так и не­желательных микробов приводило к тому, что разные партии сыра отличались друг от друга.
В наши дни в сыроварении предпочитают использовать мо­локо с минимальным количеством бактерий и применяют за­кваски, содержащие различные микроорганизмы в пропорции, обеспечивающей наилучшее качество. Набор бактерий опреде­ляется температурой термообработки (табл. 3.3).
Таблица 3.3. Закваски, используемые при разных температурах обработки сгустка при производстве сыра
 
Закваска Температура формирования сгустка, 0С
S. lactis или S. cremoris
S. thermophilus +
S. lactis
42—46
S. thermophilus +
L. bulgaricus или
L. helveticus или
L. lactis
49—54
 
Существуют три причины, по которым образование молочной кислоты так важно в сыроварении: 1) она способствует образо­ванию сгустка при добавлении реннина; 2) уменьшает объем сгустка, что облегчает отделение сыворотки; 3) молочная кис­лота препятствует развитию нежелательных микроорганизмов в ходе производства и при созревании сыра; 4) она влияет на эластичность сгустка и способствует слипанию и затвердению творожистой массы; 5) сказывается на характере и выражен­ности ферментативных превращений в ходе созревания, участву­ет в формировании вкусового букета сыра.
При производстве конкретных сортов сыра скорость образо­вания кислоты зависит от применения определенных заквасок. Новинка в этой области — концентрированные, глубоко заморо­женные или лиофильно высушенные закваски, которые сырова­ры добавляют прямо в молоко. При получении сухих заквасок главная сложность — не повредить клетки. Состав заквасок со временем меняется. В 60-х годах использовали закваски на ос­нове молока и фосфатного буфера, а затем — на основе сыво­ротки. Потом стали применять сильно забуференные среды, что предотвращало падение рН ниже 5,2. Предложено также ис­пользовать большие объемы заквасок с контролируемыми свой­ствами, что позволяет поддерживать рН на уровне 6,2.