Криобиологические сосуды > Пищевые продукты, напитки и биотехнология > Створаживание

Створаживание


После внесения закваски для формирования сгустка и сыворот­ки обычно добавляют сычуг. Роль последнего заключается в превращении жидкого молока в гель (сгусток). Если этот экст­ракт сычуга не применяется, то получают творожистую массу параказеината кальция. Различие между двумя этими способа­ми створаживания молока в том, что без сычуга оно занимает до 16 ч, а с ним — всего 15—30 мин. Время, проходящее от мо­мента добавления закваски до внесения сычуга, называется вре­менем созревания молока (до 60 мин в зависимости от сорта сыра). За этот период бактерии успевают выработать достаточ­но кислоты, чтобы активировать реннин.
Сычуг, применяемый в сыроварении, —это часть желудка те­лят. В последние двадцать лет ввиду нехватки этого сырья были предприняты поиски его заменителей. Функции реннина могут выполнять большинство протеиназ, однако реннин помимо ство­раживания молока участвует и в протеолизе, происходящем в сыре при созревании. Любой заменитель сычуга должен, кроме створаживания молока, обеспечивать и эту реакцию. Большин­ство известных заменителей реннина обладают большей, чем у сычуга, протеолитической активностью при равной способности к створаживанию. Такая избыточная активность может умень­шать выход сыра и содержание в нем жиров. Кроме того, неко­торые продукты протеолиза искажают вкус готового сыра. Так, горечь сыра определяется некоторыми пептидами, образующи­мися в сырах при длительной выдержке. Быстро созревающие и плесневые сыры менее подвержены порче: возможно, в ходе созревания протеолиз заходит не слишком далеко. Многие про-теиназы могут створаживать молоко, и поиск возможных заме­нителей сычуга вели именно среди протеиназ растений, живот­ных, бактерий и грибов. Как выяснилось, большинство препара­тов-коагулянтов из растений обладает слишком большой про­теолитической активностью. Наилучшие заменители были полу­чены из микробов; они в достаточном количестве поступают на рынок в Америке и Европе.
Два заменителя сычуга, которые сегодня предлагаются по­ставщиками, получают довольно сложным путем из плесневого гриба Mucor mlehei. Эти заменители считаются более подходящими для производства большинства сыров, чем аналогичные вещества из М. puslllus. В США 60% сыра выделывают с по­мощью коагулянтов из микробов. Будущее этой отрасли связано-с применением методов генетической инженерии: реннин будут синтезировать бактерии. Эта проблема освещена в обзоре Грина (Green, 1977).