Криобиологические сосуды > Пищевые продукты, напитки и биотехнология > Термообработка и прессование

Термообработка и прессование


После коагуляции сгустки измельчают, что способствует пол­ному отделению сыворотки. Затем эту смесь определенное время нагревают. После термообработки отделяют сыворотку и созда­ют условия для накопления молочной кислоты, меняющей хи­мический состав массы. В ходе этой операции, как и при после­дующих обработках, создается характерная текстура (строение массы) сыра. Затем проводят посол и прессование, а также иную, если требуется, особую обработку.
Такая особая обработка нужна при производстве отдельных сортов сыра и заключается в следующем: 1) заражении спора­ми голубых плесневых грибов при производстве рокфора и го­лубых сыров; 2) нанесении на поверхность спор белых плесне­вых грибов при производстве камамбера и бри; 3) нанесение бактерий, нужных для созревания некоторых сыров (Port Salut,. St. Paulin), Примером таких бактерий поверхностного созрева­ния является Brevibacterium linens.