Криобиологические сосуды > Пищевые продукты, напитки и биотехнология > Хлеб и другие продукты

Хлеб и другие продукты


В Англии большинство хлебопродуктов производится по техно­логии Chorleywood Bread Process, но в других странах исполь­зуется много других технологий хлебопечения. Для производст­ва хлеба до сих пор применяют в основном дрожжи Saccharo-myces cerevisiae. Обычно их растят в ферментерах периодического действия на мелассе (свекловичной или сахар­ного тростника).
В простейшем случае готовят тесто, смешивая при комнатной температуре муку, воду, дрожжи и соль. При замесе слои теста перемещаются, создаются условия для образования пузырьков газа и подъема теста. Замешанному тесту дают возможность «подойти», а затем режут на куски нужного веса, формуют (при этом тесто раскатывают и складывают, чтобы получить нужную текстуру) и выдерживают во влажной атмосфере. При выдерж­ке и на первой, следующей за ней стадии выпечки образовав­шиеся при замесе и формовке «зародыши» газовых пузырьков наполняются углекислым газом. Он выделяется в ходе анаэроб­ного сбраживания глюкозы и мальтозы муки. Поднявшееся тесто выпекают. В ходе этого термического процесса крахмал желатинизируется, дрожжи погибают и тесто частично обезво­живается. В результате мы получаем имеющий определенную форму, плотный по консистенции .продукт, с легкой ячеистой структурой и очень вкусной корочкой.
Помимо углекислого газа при анаэробном брожении обра­зуются разнообразные органические кислоты, спирты и эфиры. Все они заметно влияют на формирование вкуса хлеба.
В Германии и США из ржаной муки выпекают хлеб с кис­линкой. Основа технологии здесь та же, что и при выпечке хле­ба из пшеничной муки, но при замесе к тесту добавляют пред­варительно сброженную смесь ржаной муки и воды, заквашен­ную смешанной культурой лактобацилл. Содержащаяся в этой закваске (опаре) кислота и придает хлебу особый вкус.