Криобиологические сосуды > Пищевые продукты, напитки и биотехнология > Производство алкогольных напитков

Производство алкогольных напитков


Получение напитков путем спиртового брожения — одно из древнейших бродильных производств. Первыми из таких напит­ков были, видимо, вино и пиво. До появления работ Пастера в конце XIX в. о сути протекающих при брожении процессов и их механизмах было известно очень мало. Пастер показал, что брожение без доступа воздуха осуществляется живыми клет­ками дрожжей, при этом сахар превращается в спирт и угле­кислый газ. Тогда же было показано, что брожение осуществ­ляется под действием каких-то веществ, находящихся внутри дрожжевых клеток. Одно из главных нововведений в области микробиологии брожения было предложено Хансеном, работав­шим в исследовательском центре Карлсберг в Копенгагене с дрожжами дикого типа. При производстве пива эти дрожжи доставляли массу неудобств. Хансен выделил чистые культуры дрожжей и использовал их в пивоварении; тем самым он стал пионером применения таких культур при производстве пива.
Алкогольные напитки получают путем сбраживания сахар-содержащего сырья, в результате которого образуются спирт и углекислый газ. Сбраживание осуществляется дрожжами ро­да Saccharotnyces. В одних случаях используется природный сахар (например, содержащийся в винограде, из которого де­лают вино), в других сахара получают из крахмала (например, при переработке зерновых культур в пивоварении). Наличие свободных Сахаров обязательно для спиртового брожения при участии Saccharotnyces, так как эти виды дрожжей не могут гидролизовать полисахариды. Образование этилового спирта из глюкозы происходит по схеме Эмбдена — Мейергофа — Парна­са, представленной на рис. 3.2.
В производстве спиртных напитков применяют штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae или S. carlsbergensis. Раз­личие между ними заключается в том, что S. carlsbergensis мо­гут полностью сбраживать раффинозу, a S. cerevisiae к этому не способны.
Реакции метаболического пути Эмбдена—Мейергофа—Парнаса

Рис. 3.2. Реакции метаболического пути Эмбдена—Мейергофа—Парнаса.