Криобиологические сосуды > Пищевые продукты, напитки и биотехнология > Пиво

Пиво


Для осуществления спиртового брожения прежде всего необхо­димо, чтобы в пивоваренном сырье образовался сахар. Тради­ционным источником нужных для этого полисахаридов всегда был ячмень, но в качестве дополнительных используются и дру­гие виды углевод-содержащего сырья. И сегодня ячменный со­лод составляет основу пива. Ячменный солод и другие компо­ненты измельчают и смешивают с водой при температуре до 67 °С. В ходе перемешивания природные ферменты ячменного солода разрушают углеводы зерна. На заключительной стадии раствор, называемый суслом, отделяют от нерастворимых остат­ков. Добавив хмель, его кипятят в медных котлах. Для произ­водства пива с определенным содержанием алкоголя сусло по­сле кипячения доводят до нужной плотности. Удельная плот­ность сусла определяется содержанием экстрагированных Саха­ров, подлежащих сбраживанию. По истечении определенного времени брожение заканчивается, дрожжи отделяют от пива и выдерживают его некоторое время для созревания. После фильтрации и других необходимых процедур пиво готово. Схе­ма производственного процесса пива дана на рис. 3.3.
 
Схе­ма производственного процесса пива
 
Начатое по инициативе Хансена использование индивиду­альных штаммов дрожжей в пивоварении сегодня стало нормой: это культуры S. cerevisiae и S. carlsbergensis. Первые представ­ляют собой дрожжи поверхностного и глубинного брожения: они применяются в производстве эля. Вторые — дрожжи глу­бинного брожения, их используют в производстве легкого пива.
Хотя генетика дрожжей развивается уже в течение многих лет, мы лишь недавно научились осуществлять селекцию дрож­жей, используемых в производстве пива. По мере углубления наших знаний о свойствах дрожжей и тех качествах, которые они придают конечному продукту, все успешнее идет работа по выведению новых штаммов пивных дрожжей. В конечном счете мы сможем создать штамм, позволяющий получить идеальный продукт. Требования к таким идеальным дрожжам будут, ес­тественно, зависеть от способа сбраживания и желаемых ка­честв пива. К числу наиболее важных свойств относятся про­дуктивность, способность формировать осадок, сбраживать мальтотриозу и т. д. Принимаются во внимание и вкусовые ка­чества получающегося пива, т. е. образование веществ, ответст­венных за их формирование. Ранее основным способом получе­ния штаммов, дающих продукт нужного качества, был их отбор из существующих пивных дрожжей. Вести отбор было выгоднее, чем заниматься гибридизацией, отчасти из-за малой способно­сти пивных дрожжей к спорообразованию и низкой жизнеспо­собности аскоспор. В каждом аске образуется от одной до че­тырех спор, но не все они освобождаются при созревании. Дрожжи из рода Sacharomyces размножаются в основном веге­тативно. При этом за счет множественного латерального почко­вания формируются сферические, эллипсоидные или реже ци­линдрические дочерние клетки. Поскольку для развития техно­логии пивоварения могут понадобиться штаммы дрожжей, от­личающиеся по свойствам от обычно используемых, придется прибегнуть к гибридизации. Основным вкладом биотехнологии в пивоваренную промышленность будет создание штаммов дрожжей, способных давать пиво с желаемыми свойствами.