Криобиологические сосуды > Пищевые продукты, напитки и биотехнология > Сидр

Сидр


Сброженный яблочный сок известен под названием сидр. В тех­нологии производства сидра и вина есть много сходного.
Когда делают сидр, яблоки прежде всего измельчают в ка­шицу и отжимают сок. Для этого применяют как прессы, так и другие устройства, работающие на иных принципах. Способы подготовки сока перед брожением весьма разнообразны; он мо­жет использоваться как без обработки, так и после подавления в нем естественной микрофлоры и замещения ее дрожжами подходящих штаммов. Чаще всего к соку добавляют сернистый газ, нем подавляют развитие Kloeckera apicutata, неблагоприятно влияющих на вкус готового сидра. Вслед за этим можно начи­нать брожение. Оно происходит либо при участии диких дрож­жей, либо после добавления дрожжевой культуры-закваски. Требования, предъявляемые к дрожжам при производстве сид­ра, в общем те же, что и в других бродильных процессах: они должны обеспечивать полноту сбраживания, высокую его ско­рость и легко выпадать в осадок. Так как Saccharomyces растут медленно, при крупномасштабном производстве сидра нередко к обработанному сернистым газом соку добавляют те или иные чистые культуры дрожжей. Разные штаммы дрожжей образуют специфические ароматические вещества. Поэтому при производ­стве сидра точно так же, как в пивоварении, можно использо­вать разные штаммы для придания сидру специфического вку­са. Чтобы получить сидр определенного сорта, добавляемые дрожжи должны преобладать над дикими, быстрее размножать­ся и определять конечные свойства продукта. Запуск процесса доминирующей формой дрожжей — один из наиболее широко используемых способов, применяемых при крупномасштабном производстве сидра. Важно, чтобы дрожжи были способны об­разовывать полигалактуронидазу, необходимую для гидролиза деэтерифицированных пектинов до галактуроновой кислоты. В противном случае в конце брожения сидр не просветляется. Для просветления сидра нередко добавляют гидролизующие пектин ферменты, включая полигалактуронидазу; их получают из грибов.
Для подавления развития всех штаммов дрожжей, кроме нужных для ферментации, при производстве сидра применяют сернистый газ по той же схеме, что и в виноделии. Если не за­ботиться о чистоте аппаратуры и не применять газ, дикие дрож­жи могут размножиться и вытеснить культурные. При выборе конкретного штамма дрожжей нужно также учитывать, какие вкусовые вещества они передадут образующемуся продукту можно получить сидр как с небольшим, так и с заметным со­держанием сивушных масел. Для придания сидру необходимых качеств нужно использовать определенный штамм дрожжей.
По завершении брожения сидр отделяют от дрожжей и осветляют. Поскольку в сидре есть яблочная кислота, то, как и в вине, в нем может начаться яблочно-молочнокислое броже­ние. Такое брожение не идет, если сидр очень кислый или его держат на холоде.
Как и в случае пивоварения, развитие производства сидра будет определяться селекцией новых штаммов дрожжей, позво­ляющих получать продукты со свойствами, отвечающими вку­сам разных потребителей.