Криобиологические сосуды > Пищевые продукты, напитки и биотехнология > Белок одноклеточных организмов

Белок одноклеточных организмов


По многим важным показателям биомасса микроорганизмов может обладать весьма высокой питательной ценностью. В не­малой степени эта ценность определяется белками: у большин­ства видов они составляют значительную долю сухой массы клеток. На протяжении десятилетий активно обсуждаются и ис­следуются перспективы увеличения доли белка микроорганиз­мов в общем балансе производимого во всем мире белка. Такое увеличение возможно как в косвенной форме, путем введения белковых добавок в корм животным (что уменьшает потреб­ность в таких продуктах, как соевая и рыбная мука), так и в прямой, путем получения продуктов питания. О белках, идущих на корм скоту, речь идет в гл. 9. Здесь мы рассмотрим те слу­чаи, когда биомасса микроорганизмов непосредственно исполь­зуется в пищу.
Чтобы отличать такой тип продуктов от белков высших мно­гоклеточных животных и растений, для микробного белка при­думано специальное название — белок одноклеточных организ­мов (БОО). Производство его связано с крупномасштабным выращиванием определенных микроорганизмов, которые соби­рают и перерабатывают в пищевые продукты. В основе лежит технология ферментации — ветвь бродильной промышленности и производства антибиотиков. Чтобы осуществить возможно более полное превращение субстрата в биомассу микробов, требуется многосторонний подход. Выращивание микробов в пи­щевых целях представляет интерес по двум причинам. Во-пер­вых, они растут гораздо быстрее, чем растения или животные: время удвоения их численности измеряется часами. Это сокра­щает сроки, нужные для производства определенного количест­ва пищи. Во-вторых, в зависимости от выращиваемых микроор­ганизмов в качестве субстратов могут использоваться разнооб­разные виды сырья. Что касается субстратов, то здесь можно идти по двум главным направлениям: перерабатывать низкока­чественные бросовые продукты или ориентироваться на легко­доступные углеводы и получать за их счет микробную биомассу, содержащую высококачественный белок. И в том и в другом случае технология ферментации играет ключевую роль. Здесь важно подобрать оптимальный состав среды, создать опреде­ленные условия для роста, разработать конструкции ферменте­ров, правила их эксплуатации и системы контроля, выработать методы отделения биомассы от культуральной среды. Промыш-ленное производство белка одноклеточных организмов всегда осуществляется методом глубинного культивирования в жидких средах; применяются как одноэтапное, так и непрерывное куль­тивирование. Непрерывное культивирование сложнее, чем одно-этапное, но более экономично: производительность ферментеров выше. Именно этот метод был избран для промышленного про­изводства БОО.