Криобиологические сосуды > Пищевые продукты, напитки и биотехнология > Грибной белок (микопротеин)

Грибной белок (микопротеин)


Микопротеин — это пищевой продукт, состоящий в основном из мицелия гриба. При его производстве используется штамм Fusarium gratninearum, выделенный из почвы. И процесс, и про­дукт — это результат осуществления программы по их интен­сивному развитию, изучению и испытанию. Микопротеин про­изводят сегодня на опытной установке методом непрерывного выращивания. В качестве субстрата используется глюкоза и другие питательные вещества, а источниками азота служат аммиак и аммонийные соли. Общая схема функционирования установки приведена на рис. 3.4. После завершения стадии фер­ментации культуру подвергают термообработке для уменьшения содержания рибонуклеиновой кислоты, а затем отделяют мице­лий методом вакуумного фильтрования.
 
Схематическое изображение производства микопротеина.
 
Рис. 3.4. Схематическое изображение производства микопротеина.
 
Если сопоставить производство микопротеина с процессом синтеза белков зчивотных, то выявится ряд его преимуществ. Помимо того что здесь выше скорость роста (это характерно для производства всех БОО-продуктов), превращение субстра­та в белок происходит несравненно эффективнее, чем при ус­воении пищи домашними животными. Это отражено в табл. 3.6.
 
Эффективность конверсии при образовании белка
 
Таблица 3.6. Эффективность конверсии при образовании белка для различных животных и Fusarium graminearum
 
Нелишне напомнить, что корма для животных должны содер­жать некоторое количество белка, до 15—20% в зависимости от вида животных и способа их содержания. Положительным фактором является и волокнистое строение выращенной куль­туры (рис. 3.5); текстура массы мицелия близка к таковой у естественных продуктов, поэтому у продукта может быть ими­тирована текстура мяса, а за счет добавок — его вкус и цвет. Плотность продукта зависит от длины гиф выращенного гриба] которая определяется скоростью роста. На рис. 3.6 показано, как выглядит готовый сформованный продукт. Для хранения его обычно замораживают, но иногда и высушивают до порош­ка путем распыления.
 
Строение гиф Fusarium graminearum
 
Рис. 3.5. Строение гиф Fusarium graminearum. Микрофотография получена с помощью сканирующего электронного микроскопа.
 
Так выглядит искусственная пища из грибного белка микопротеина
Рис. 3.6. Так выглядит искусственная пища из грибного белка микопротеина.
 
После проведения всесторонних исследований питательной ценности и безвредности микопротеина министерство сельского хозяйства, рыболовства и пищевых продуктов дало разрешение на его продажу в Англии. Содержание основных питательных веществ в нем указано в табл. 3.7.

Таблица 3.7. Средний состав микопротеина и сравнение его с составом говядины
 
Средний состав микопротеина и сравнение его с составом говядины