Криобиологические сосуды > Пищевые продукты, напитки и биотехнология > Продукты из сои

Продукты из сои


Соя издавна принадлежит к числу главных пищевых культур в странах Азии, особенно в Китае и Японии. В восточной кухне она служила главным поставщиком белка и масла задолго да того, как ее стали использовать как источник этих веществ в странах Запада. На основе соевых бобов на Востоке вырабаты­вают множество традиционных пищевых продуктов; их особый вкус определяется деятельностью микроорганизмов. Это глав­ным образом грибы, в частности представители рода Aspergillus.
Соевый соус готовят на основе кашицы из набухших и отва­ренных бобов сои. В нее вносят закваску, содержащую разнооб­разные микроорганизмы, главным образом Aspergillus oryzae. В ходе выдержки в течение 3—5 сут при 25—30° гриб активно разрастается на поверхности. Затем в смесь добавляют соль (до 20%) и оставляют ее созревать на 0,5—2 года. В настоя­щее время применяют чистые культуры A. oryzae, поэтому срок выдержки сокращается до одного-трех месяцев. В завершение жидкость сливают с массы или отделяют под прессом и полу­чают соевый соус. Помимо ускорения процесса путем исполь­зования чистых культур разработаны и сугубо химические спо­собы получения соевых гидролизатов. Так готовят несброженный соевый соус.
В Японии из размельченных соевых бобов (иногда с добав­кой риса) делают похожую приправу — тамари. Продолжитель­ность сбраживания при этом меньше, чем в случае китайского соевого соуса, а ведущую роль в процессе играет Aspergillus tamari. Еще одну приправу, мизо, готовят в Японии из отварен­ных соевых бобов, которые заражают A. oryzae, добавляют к ним соль и воду и ставят на созревание на несколько дней, по­сле чего тщательно измельчают. Когда делают натто, сваренные соевые бобы укутывают в рисовую солому и ставят на созрева­ние на 1—2 сут. Главную роль здесь играет Bacillus subtilis, образующая слизистую пленку.
В восточной кухне часто используется соевый сыр, или курд. Соевые бобы сначала замачивают и измельчают в пасту, а за­тем отжимают ее через полотно. Для створаживания применяют соли кальция и магния и полученный продукт формуют в виде кубиков. В ходе выдержки в течение месяца при 14 °С активно развиваются белые плесневые грибы. Окончательное созревание происходит в рассоле или особым образом сделанном вине.
Современная биотехнология, видимо, лишь в малой степени может способствовать развитию этих традиционных производств. Все произошедшие здесь изменения заключались обычно в уменьшении времени ферментации; в отдельных случаях про­цессы стали безмикробными. Впрочем, возможно дальнейшее усовершенствование процессов путем улучшения штаммов и контроля за ферментацией. Кроме того, соевые бобы могут стать тем сырьем, из которого на основе традиций восточной .кухни для рынка как Запада, так и Востока можно будет полу­чать совсем новые продукты ферментации. В этих случаях пере­рабатываются целые бобы, однако известны уже и полученные с помощью биотехнологии новые продукты из белков сои. Их вырабатывают путем контролируемого гидролиза белков сои ферментами микроорганизмов. Свойства таких продуктов (рас­творимость, вкус и т. д.) можно в определенной мере регулировать. Наиболее привлекательным из них представляется изо-электрический растворимый гидролизат белков сои. Как заме­нитель мяса он лучше, чем блюда из соевых бобов. В странах,, где население получает с пищей недостаточно белка, им обога­щают безалкогольные напитки.