Криобиологические сосуды > Пищевые продукты, напитки и биотехнология > Применение ферментов при выработке фруктовых соков

Применение ферментов при выработке фруктовых соков


Применение ферментов из микроорганизмов — один из главных. путей, которые биотехнология использует и будет использовать для обновления пищевой промышленности. Наибольшие успехи были достигнуты при производстве фруктовых соков: здесь ис­пользуют такие ферменты, как пектиназы, целлюлазы, гемицел-люлазы, амилазы и протеиназы. Эти ферменты применяются не только в давно освоенных производствах; с их помощью удалось расширить ассортимент и добиться большего выхода продукции из сырья. Ферменты используются на следующих основных стадиях переработки фруктов. 1. Обработка мезги: разрушение мякоти при выработке фруктовой кашицы или нек­таров; увеличение выхода сока; лучшее отделение веществ, от­ветственных за цвет и вкус. 2. Обработка сока: уменьшение вязкости; облегчение изготовления концентратов; упрощение процедур осветления1, фильтрования и стабилизации сока.
Выбор ферментов и способов их применения для получения наилучших результатов при выработке соков производится с учетом трех обстоятельств. 1. Активности фермента. Для полу­чения желаемого действия при производстве фруктовых соков-необходимо подобрать правильную концентрацию, температуру и продолжительность обработки. 2. Необходимости деградации пектина. Качество продукции сильно зависит от типа пектина и свойств конкретного фермента. 3. Механизмов осветления. Этот процесс состоит из трех последовательных стадий. Пони­мание их особенностей исключительно важно при производстве соков: это стадии дестабилизации, коагуляции и осаждения.
При производстве соков из фруктов большую роль играют пектины. Если их слишком много, то соки получаются излишне вязкими и мутными. Контролируя содержание пектинов, удает­ся существенно повысить выход сока и его качество. Пектино­вые вещества, или пектины, представляют собой гетерополиса-хариды, производные галактуроновой кислоты. Они являются субстратами для ряда ферментов: пектинлиаз, пектатлиаз, по-лигалактуронидаз или пектинэстераз. Действие их заключается в деполимеризации путем расщепления глюкозидных связей; пектиноэстеразы атакуют этерифицированные карбоксильные группы.